Minult on sageli küsitud, millist õli või rasva peaks toidu valmistamisel ikkagi kasutama. Kas võid üldse tohib süüa? Kas oliivõliga tohib toitu praadida või sobib see üksnes salatile? Miks margariini ei soovitata kasutada?
Sööja ja söögitegija seisukohalt saab toidurasvade kasutamise jagada laias laastus kolmeks peamurdmist võimaldavaks küsimuseks: mida määrida leivale, millega valmistada salatit ja millega praadida/küpsetada. Ja tõsi ta on – raske on leida toidurasva, mis sobiks ühtviisi hästi kõigiks neiks puhkudeks. Siinses postituses kirjutan esimesest neist – millised võiksid olla paremad valikud võileiva valmistamisel.
Tegelikult võib muidugi küsida, miks üldse võileivale midagi määrida. Tavaline vastus seepeale on: a) juust püsib paremini kinni või b) leib on mahlasem. Täiesti asjalikud argumendid, ehkki esimesele aitab tegelikult kaasa ka maakülgetõmbejõud ja mahlasust saab võileivale lisada ka muul moel. Alustan aga hoopis sellest, mida leivale määrida e i tasuks.
Mida mitte määrida leivale
Sageli peljatakse leivamäärdena võid, kuna selles teatakse olevat palju küllastunud rasvhappeid ja kolesterooli ning lisaks võib külmikust võetud või määrimine olla üksjagu tülikas. Seepärast leiavad võileivale tee erinevad margariinid ja muud määrded, mis on pehmemad ja mille tootekirjeldus viitab taimsele (järelikult nagu heale, eks?) päritolule. Tegelikkus on aga see, et suuremalt jaolt on taimsete õlide määritavaks muutmiseks kaks võimalust: neid kas hüdrogeenitakse ja/või lisatakse neile lisaaineid, nagu emulgaatoreid, et saada tulemuseks kasutamiseks mugav kreemjas määre.
Osaliselt hüdrogeenitud ehk nn transrasvade söömine tõstab südamehaiguste riski, mistõttu tuleks neid sisaldavad tooted üldse või vähemalt pidevast kasutusest kõrvale jätta. Täielikult hüdrogeenitud taimerasvade kahjulikku mõju ei ole tõestatud, nagu on normide piires kasutatuna loetud ohutuks ka erinevad määretes leiduvad lisaained. Siiski on mõistlik meeles pidada, et kõik, mis on mugav või kasutusel toiduainetööstuses, ei ole tingimata kehaomane ega tervist toetav. Väga raske on teada või hinnata, kas ja kuivõrd kuhjuvad erinevad ebavajalikud ühendid meie kehas. Samuti on keerukas jälgida, et me ei saaks erinevatest toiduainetest lisaaineid ühtekokku koguses, mis seatud ohutuse piire ületavad.
Viide taimsele koostisele võib tekitada turvalise tunde, et määret kasutades oleme „halbade“ küllastunud rasvhapete eest kaitstud. Tegelikkuses on aga ka erinevate taimsete õlide ja rasvade koostis erinev ning endagi üllatuseks võib leida, et mõnes taimses määrdes on küllastunud rasvhappeid sama palju kui võis (eriti küllastunud rasvhapete rikkad on palmiõli- ja rasv ning kookosrasv). Lisaks seostatakse paljude laialt levinud terviseprobleemidega ka nii-öelda „heade“ küllastumata rasvhapete tasakaalutust, täpsemalt polüküllastumata oomega-6 rasvhapete liiga ja oomega-3 rasvhapete nappust (nendevaheline tasakaal on nadivõitu näiteks päevalille-, seesami- ja maisiõlis).
Kokkuvõtvalt tasub selliseid taimsetest õlidest ja lisaainetest kooslusega tooteid pigem vältida. Ettevaatusega tuleks suhtuda ka juustulaadsetesse määretesse, mille koostiseks on rõõsk koor või kohupiim, mis on samuti määrdelaadseks muudetud ühes erinevate taimeõlide ja lisaainetega.
Kui määrida, siis … millega?
Kui oled klassikalise lähenemise sõber, soovitan määritavatest toidurasvadest „vana head“ võid, mille koostise kirjeldus pakendil piirdub märkega „või“. Tõsi on, et võis on võrdlemisi palju küllastunud rasvhappeid ja kolesterooli – mida keha küll vajab, kuid mõõdukal määral. Et need on võis looduslikul kujul ning ühes teiste heade toitainetega (nt A- ja E-vitamiin), ei tasu aga peljata võid ennast, vaid kasutada seda mõõdukalt ja jälgida, et küllastunud rasvhapete ja kolesterooli allikaid ei oleks liiga palju toitumises tervikuna. Selleks, et külma võid oleks kergem määrida, on abiks väike nipp – kui võid leivale kraapsata läbi riivi, allub see määrimisele juba palju leplikumalt. Või asemel võib leivamäärdena proovida ka selitatud võid (ghee), mis annab küll teise maitsenüansi, kuid on konsistentsilt pehmem ja määritavam ning sobib ka laktoositalumatuse puhul.
Võileivale määrimiseks sobib hästi ka toorjuust, kuid kindlasti tasub jälgida, et tegu oleks tõesti naturaalse juustuga – reeglina tähendab see, et koostises on piim, vahel ka koor ning piimhappebakterid. Reeglina on sellistes toodetes vähe erinevaid lisaaineid ning needki looduslikku päritolu. Nagu rasvarohkemate toiduainetega ikka, tasub ka toorjuustu söömisel hoida mõõdukat joont.
Kuid lisaks võile ja toorjuustule on mahlaka ja maitsva võileiva tegemiseks muidki võimalusi. Määrdena saab kasutada avokaadot või sellest tehtud avokaadovõid, munavõid, kohupiima, erinevaid hummuseid, mõnel puhul võib sobida õhuke kiht pestot, tomatipüreed või majoneesi jne., jne. Kuigi esmapilgul võib taoline lähenemine näida keeruline või veider, siis tegelikult annab valikute rohkus pea lõputult võimalusi erinevate maitsete kombineerimiseks ning muuta toidulauda mitmekesisemaks ja toitainerikkamaks. Lisaks saab just enda maitsele meelepäraseid määrdeid-hummuseid väga lihtsalt valmistada kodus, need on kasutamiseks mugavad ja säilivad külmikus hea mitu päeva.
Võileib on nii hea kui on selle kate
Võileiva puhul on määrdest määravamgi selle kate. Kõige tavapärasemate leivakatete, nagu juust, vorst, sink ja pasteet kõrval pakuvad vaheldust muna (keedetult, praetult, võidena), kodujuust, erinevad kalad ja mereannid (kilu, heeringas, lõhe, forell, tuunikala, kalamari jt), aga ka avokaado- või tofulõigud, lopsakam kogus meelepärast hummust jne., jne.
Samuti ei tasu unustada, et tõeliselt mahlaka, maitsva ja ka silmarõõmu pakkuva ning keha paitava võileiva kohustuslik osa on köögiviljad või, miks mitte, ka puuviljad-marjad. Erinevad rohelised lehtköögiviljad, kurk, tomat, paprika, redise- või porgandilaastud, pirni- või maasikaviilud, seened, sibularõngad, hapendatud köögiviljad, idud-võrsed, värsked rohelised maitsetaimed ja kuivatatud ürdid … nimekiri võiks olla lõputu.
Võileival näib vahel küljes olevat mittetervisliku toidu maine, kuid tegelikult oleneb kõik sellest, millest ja millega võileiba teha. Eelista täisteraleiba-saia ning kombineeri julgelt erinevaid määrdeid, katteid, köögivilju – nii on sinu võileivad rikkalikud, maitsekad ja pakuvad rõõmu nii kehale kui hingele. 😊
